Tagliate le melanzane a cubetti di piccole dimensioni quindi metteteli a friggere in olio di semi a 180 °C fino a doratura, dopodiché scolate i cubetti su uno scolafritto o su carta assorbente, nel frattempo fate scaldare un giro di olio EVO in padella, unite gli spicchi di aglio interi privati della camicia e qualche foglia di basilico.
Quando l’olio comincerà a sfrigolare unite i pomodori pelati precedentemente frullati, lasciate cuocere per 5-6 minuti, giusto il tempo di terminare la frittura delle melanzane, dopodiché unite le melanzane fritte e regolate di sale. Abbiate cura di rimuovere gli spicchi di aglio. Lessate i conchiglioni in abbondante acqua salata per la metà del tempo indicata sulla confezione, dopodiché scolate e lasciate intiepidire.
Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti di piccole dimensioni.Mettete un po’ di sugo preparato sul fondo di una tortiera con il fondo estraibile. Farcite i conchiglioni con i cubetti di mozzarella, disponeteli all’interno dello stampo quindi riempiteli con il sugo. Aggiungete i cubetti di mozzarella rimasti e coprite il sugo restante.
Potete mettere lo stampo all’interno di una teglia per evitare che il pomodoro in cottura fuoriuscendo sporchi il forno.
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