Basterebbe solo guardarsi attorno, osservare le nostre colline, fare magari una passeggiata all’aria aperta per scoprire la peculiarità del nostro paesaggio, a volte selvaggio e incontaminato, colorato dall’argento dei propri ulivi, gli alberi sempreverdi e molto longevi di cui la Basterebbe solo guardarsi attorno, osservare le nostre colline, fare magari una passeggiata all’aria aperta per scoprire la peculiarità del nostro paesaggio, a volte selvaggio e incontaminato, colorato dall’argento dei propri ulivi, gli alberi sempreverdi e molto longevi di cui la Calabria ha fatto il suo punto di forza dell’economia regionale. Oggi, infatti, è ai i primi posti tra i produttori di oli italiani.
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La presenza dell’ulivo è documentata almeno sin dal tempo dei Greci, tra l’ VIII e il VII secolo a.C., quando la pianta arrivò nell’Italia meridionale importata dall’Asia Minore, ma si deve ai romani, con l’introduzione di importanti innovazioni e il perfezionamento delle tecniche olearie, l’enorme sviluppo e la diffusione di questa cultura antichissima. Ma è sicuramente grazie ai nostri nonni, uomini di altri tempi, che ci viene trasmessa, quasi geneticamente, la sana passione per le olive, o meglio per la raccolta delle olive da cui fare un buon olio. Quali migliori tecniche utilizzavano per produrre l’olio? Quante fatiche dovevano sopportare prima di poter assaggiare il frutto del loro lavoro? La secolare esperienza dei nostri avi ci porta a visitare i vecchi frantoi, un mondo quasi fiabesco che a momenti ci porta a dire, come nell’inizio di ogni fiaba, “c’era una volta un vecchio frantoio”.
Ma come in ogni fiaba che sirispetti il finale è sempre lieto. Anche se il numero dei frantoi sul territorio calabrese, nel corso degli ultimi cinquant’anni, è andato riducendosi in maniera drastica, a seguito di una marcata industrializzazione, il vecchio frantoio esiste tuttora. In qualche contrada calabrese ancora oggi è possibile vedere grosse macine, presse e vasche da olio, a ricordo di un passato che non è ancora passato. Guadare il frantoio, quasi come un reperto, fa riflettere su come l’uomo riesca a creare qualcosa che rimane intatta nonostante il passare del tempo. In quelle rovine si possono scorgere uomini d’oggi che lavorano come uomini di ieri noncuranti dei secoli che li dividono, suggellando un unione, quella tra l’uomo calabrese e la vita del frantoio, praticamente indissolubile.
È tra il mese d’ottobre e quello di dicembre che inizia la raccolta delle olive. Già dai primi giorni d’autunno si avverte una strana agitazione nelle campagne calabresi; ogni contadino si attrezza di reti, contenitori per la raccolta delle olive e, accompagnato da una buona comitiva, si avventura nelle proprie tenute, dove trascorre molte ore della giornata fin quando l’ultima oliva, quell’ “oro verde” dei campi, non viene raccolta. Il viaggio delle olive dalla campagna al frantoio è un viaggio di speranza, la speranza del contadino che il raccolto dell’anno sia andato bene, che le olive siano tante e che contengano tanto olio. È nei mesi freddi, quella della raccolta, che capita spesso di incontrare, per le strade rurali della Calabria, lunghi incolonnamenti di trattori con rimorchi contenenti tonnellate di olive; ore ed ore di attesa per il proprio turno, quell’agognato momento della consegna delle olive al “truppito”. Questi luoghi si riempiono di rumori, voci e suoni, notte e giorno, ininterrottamente, per tutto il periodo della raccolta. Sono giorni molto intensi, giorni di molto lavoro, le olive da macinare sono tante e non c’è tempo di riposare o, altrimenti, si corre il rischio che esse si possano deteriorare con la conseguente distruzione del duro lavoro di un anno. Il frantoio di ogni paese può essere definito come un punto d’incontro. Esso non è esclusivamente luogo di trasformazione di un prodotto solido ad uno liquido, ma è soprattutto centro di aggregazione, inteso come centro vitale per la collettività paesana, momento chiave nell’economia e nella vita di paese.
A suo modo è un caratteristico centro di trasmissione e di scambio di sapere ed esperienze. Un luogo di divulgazione di usi, storie e tradizioni locali. È al frantoio che si imparano e tramandano i segreti di una buona coltivazione, è al frantoio che si ricordano i tempi passati. Ma soprattutto è al frantoio che bisogna recarsi se si vuole comprendere a pieno il significato dell’olio per la gente di paese: l’olio come ricchezza familiare, il bene prezioso da conservare fino all’ultima goccia. E lo si intuisce dai gesti, dall’occhio attento del contadino con cui segue il processo di oleificazione.
Il processo parte dal lavaggio delle olive, le quali in seguito vengo frantumate da due o tre mole di granito che ruotano attorno ad un asse centrale su di un piatto per ottenere una pasta omogenea di nocciolo e di polpa, che in seguito, con la gramolatura, viene rimescolata per ridurre il volume della pasta stessa. Questa viene inseguito spalmata su degli anelli filtranti in fibra sintetica, sovrapposti in un’apposita colonna di acciaio. Qui viene effettuata una premitura, ed è questa fase che costituisce il cuore del processo, perché è da qui che nasce l’olio che giunge sulle nostre tavole.
La meccanizzazione ha, indubbiamente, prodotto, una riduzione dei tempi di produzione ed una maggiore efficienza di estrazione, rappresentando un’evoluzione del tradizionale frantoio. Però si è certi di un aspetto fondamentale nei moderni frantoi, quelli delle macchine, non si respira più l’atmosfera di un tempo. Non ci sono più le frenetiche attività, gli odori, l’animazione, l’allegra brigata degli operai degli antichi frantoi. Né il fuoco accesso per abbrustolire il pane che veniva condito con l’olio novello per un assaggio immediato. Ora si aspetta l’olio nuovo stando seduti, come in un salotto poco accogliente, magari in silenzio, ascoltando il funzionamento dei macchinari. La produzione dell’olio è diventata una sorta di rito segreto, tutto svolto dentro la pancia delle macchine. Ad esse si consegnano le olive raccolte con cura. Al contadino, abituato alla tradizionale festa al vecchio frantoio, rimane solo la possibilità di scrutare l’amalgamarsi della pasta delle olive macinate e poi, alla fine, il fluire dell’olio nei bidoni di acciaio.
