Grande successo formativo e ondata di consensi, per il corso assaggiatori di pani organizzato dall’ARSAC, l’Azienda Regionale per lo Sviluppo dell’Agricoltura Calabrese, d’intesa con l’INAP, il primo Istituto Nazionale Assaggiatori Pani. L’ARSAC, guidata dal commissario, ingegnere Stefano Aiello, grazie alla lungimiranza del dirigente di settore, il dottore agronomo Bruno Maiolo, e alla ingegnosa idea del fuzionario aziendale, dottore agronomo Walter Cricrì, che riveste anche il ruolo di direttore dell’istituto assaggiatori, ha inteso investire uomini e mezzi per intraprendere un progetto totalmente innovativo nel settore cerealicolo-panario, utilizzando l’esperienza ormai decennale dell’INAP. E’ giunta, quindi, alla conclusione il processo di formazione, di alto livello, di trentuno funzionari, divulgatori, operanti in varie aree dell’intero territorio regionale, divenuti, così: Cercatori di Pani. Un ciclo formativo teorico e pratica, che ha permesso di effettuare anche un opportuno addestramento all’utilizzo di un sofisticato software (inAPP). Uno strumento informatico, questo, messo a disposizione dall’INAP, e predisposto alla creazione di una banca dati, non solo delle materie prime, delle produzioni e dei produttori, ma anche dei profili sensoriali elaborati e messi a punto a seguito di apposite sedute di assaggio. Una iniziativa strategica e importante che ha puntato alla formazione di “già professionisti della divulgazione”, ora deputati anche alla tutela, promozione e valorizzazione del settore panario. Professionisti capaci innanzitutto di comprenderne la “consistenza” e lo “spessore” delle potenzialità, acquisendo una consapevolezza sulle disponibilità e le relative diversità, riconoscendone le caratteristiche sensoriali (profilo), la zona di produzione, la tecnologia produttiva e le materie prime utilizzate… che porterà alla creazione, in una sola definizione, della “Carta dei Pani calabresi”. Una sorta di Atlante territoriale, capace di raccontare, tramite il “prodotto pane”, il comparto agroalimentare quale nesso tra il territorio e la sua espressione gastronomica. Molto acuta e interessante l’espressione del dottor Cricrì che ha esordito con il classico modo di dire, “Quattro case ed un forno”, proprio per esprimere il “minimo comune multiplo territoriale”, capace di misurare la varietà panaria della nostra Regione e quindi riscoprire il Pane dei vari territori ed il suoi companatici: forse il più appropriato e opportuno biglietto di presentazione per la nostra Calabria. Sarà dunque uno strumento, ormai sempre più urgente e necessario, per non perdere un patrimonio millenario che attraversa la storia e tutti i territori rappresenterà un mezzo per dare ai panificatori maggiore consapevolezza delle potenzialità del settore, magari con opportuna istruzione e aggiornamento, sulle occasioni di valorizzazione dei loro prodotti. Inoltre, sarà un modo per tutelare e premiare l’artigianalità panaria calabrese, migliorando l’informazione e la scelta del prodotto da forno oltre che un’occasione per ottimizzare la consapevolezza del Consumatore, mettendolo nelle condizioni di distinguere, da tutto il resto, il vero “prodotto esclusivo”, presso un panificio tradizionale, che utilizza un procedimento produttivo unico e continuo. In Calabria sopravvive ancora una eccezionale tradizione panaria, poco inquinata da invasioni commerciali e mode alimentari, soprattutto nei piccoli centri e specialmente dell’entroterra. L’ARSAC, andando alla ricerca del Pane, darà merito, così, a tutte le Artigianalità del territorio, a tutti coloro che vorranno crederCI.
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